"Warum isst man Kaviar und Eier mit Perlmuttlöffeln?" ist eine immer wiederkehrende Frage, die uns von Kunden gestellt wird, wenn sie zum ersten Mal einen Perlmuttlöffel in der Hand halten. Dabei ist der Löffel aber nur ein Werkzeug, ein kleines Detail im großen Bild. Hier soll versucht werden die vielen weiteren Bestandteile zu beleuchten, die es zu beachten gibt aber oftmals völlig unbekannt sind.
Übersicht:
Was ist echter Kaviar?
Vorweg sollte der Begriff erstmal erklärt werden: Echter Kaviar ist eine besondere Art von Rogen (Fischeiern). Es handelt sich um Rogen von bestimmten Störarten, die häufigsten sind Beluga, Ossietra, Sevruga oder der sibirische Stör. Darüber hinaus gibt es noch mehr Sorten, die sich zwar mit diesem Titel schmücken, aber nicht vom Stör kommen und als günstigere Alternative zum echten Pendant genommen werden, zum Beispiel deutscher Kaviar oder Lachskaviar. Um genau zu sein spricht man erst von Kaviar, nachdem er gereinigt und Salz hinzugegeben wurde, um ihn haltbarer zu machen und so auch vor Kälte zu schützen.
Wie viel kostet Kaviar?
Das ist stark abhängig von einigen Faktoren wie der Qualität, der Herkunft oder der Störart. So kann der Preis für 100g Kaviar zwischen 130€ und 450€ liegen. Die Seltenheit von Stör kombiniert mit der großen Nachfrage führte in der Vergangenheit zu hohen Preisen, mittlerweile gibt es überwiegend nur noch Rogen aus Aquakultur.
Allein die langwierige Aufzucht spielt eine große Rolle, so muss ein Stör mindestens 4 Jahre alt sein um trächtig zu werden, der erhaltene Rogen wird dann aber meist für die Zucht verwendet. Für Speisequalität muss ein Stör mindestens 7 Jahren alt sein und kann dann auf Rogen untersucht und falls die Beschaffenheit und Menge der Eier stimmt (was bei nur ca. 10 bis 20% der Fall ist), wird er meist geschlachtet, da unreife Eier die höchste Qualität besitzen.
Es werden aber auch zunehmend nachhaltigere Methoden angewandt, bei denen der Fisch am Leben bleibt und der Rogen aus abgestreiften Eiern gewonnen wird.
Wie isst man echten Kaviar?
Diese Frage beschäftigt einen spätestens, wenn man eine Dose des "schwarzen Goldes" gekauft hat und verständlicher Weise nichts verschwenden will. Dabei gibt es hier tatsächlich viele kleine Details, die oft nicht ganz richtig verstanden werden.
Um das ganze Potenzial aus einem derart teuren Lebensmittel zu holen, habe ich mich aus so vielen unterschiedlichen Quellen wie möglich informiert und hier in diesem Blog zusammengefasst. Er wird dir einen kompakten Leitfaden und ein paar Hintergrundinformationen von der Wahl des Bestecks bis hin zur richtigen Essweise geben.
Beginnen wir zunächst mit den Vorbereitungen zum Servieren:
Zuerst sollte ein Behälter mit Eiswürfeln gefüllt werden, ich würde aus ästhetischen Gründen "für das Auge" einen großen Glaskelch nehmen, aber jede andere Schüssel tut es auch. Anschließend stellt man die Dose mit dem schwarzen Gold in das Eis, um ihn durch die indirekte Kühlung auf ca. 4 Grad zu bringen bzw. eher gekühlt zu halten, nachdem er aus dem Kühlschrank geholt wurde. Bei der Lagerung im Kühlschrank wird geraten zwischen - 2° und + 2° zu lagern, also am besten ins unterste Fach legen.
Warum isst man Eier und Kaviar mit Perlmuttlöfflen?
Vielleicht hast du schon davon gehört, dass es Kaviarlöffel und Eierlöffel aus Perlmutt gibt, mit denen man essen sollte. Vor allem Silberbesteck und zum Teil auch Löffel aus Metall reagieren negativ auf Eier und dementsprechend auch auf den Geschmack, da ein saurer, bitterer oder metallischer Beigeschmack entstehen kann und das eigentliche Aroma abfälscht.
Daher sollte man am besten zu anderen Materialien greifen, wie Holz, Glas, Kunststoff oder traditionell zu einem Gold- oder Perlmuttlöffel (das passt auch am besten zu einer derart teuren Delikatesse). Man fragt sich dann vielleicht, warum oftmals Metalldosen als Verpackung zum Einsatz kommen, diese sind dann aber speziell behandelt oder beschichtet.
Ich habe noch ein paar Gedanken und Ratschläge für dich, falls du vor hast einen Perlmuttlöffel zu kaufen oder noch am Überlegen bist. Denn das Erste, was den Leuten in den Sinn kommt, ist der irisierende Glanz und dieser wird dementsprechend auch in Szene gesetzt und vermarktet. Ich bin der Meinung, dass Glanz zwar nicht verkehrt ist, aber eher eine ästhetische Frage und weniger ein elementares Kriterium ist, das einen guten Perlmuttlöffel ausmacht.
Da die ganze Funktion auch darauf beruht den Geschmack von Eiern oder Kaviar nicht zu verfälschen ist mit der richtigen Wahl des Materials schonmal das wichtigste erledigt.
Danach sollten auch Punkte wie die Verarbeitung berücksichtigt werden, ob der Löffel dick genug ist und abgerundet wurde, denn niemand hat Lust darauf sich durch scharfe Kanten oder Ecken den Mund zu verletzen oder den Kaviar zu beschädigen.
Außerdem sollte man sich kurz überlegen was man am Esstisch haben möchte: Einen eher matten oder einen der eher glänzenden Löffel. Oftmals fügt sich hier ein unauffälligerer Löffel sehr gut in das Gesamtbild ein und erfüllt seinen Zweck genauso wie die auffälligeren Varianten.
Zu guter Letzt kann man nochmal über den wirtschaftlichen Aspekt nachdenken. Stark irisierendes Perlmutt ist wirklich schön, wird in der Regel aber auch etwas teurer sein, ohne dabei funktionale Vorteile zu bringen. Du siehst also, im letzten Ende ist beides eine valide Option und abhängig von deinen Bedürfnissen und Wünschen.
In Ordnung, zurück zum Servieren: Wenn man nach dem Vorbereiten dann auch endlich dazu kommt die kleinen schwarzen Fischeier zu genießen, dann sollten diese am besten mit der Zunge am Gaumen zerdrückt werden, statt sie zu kauen. Dadurch werden die Aromen und Fette besser freigesetzt. Teilweise wird die Portion Kaviar mit dem Perlmuttlöffel zuerst noch auf den Handrücken des Daumens platziert, um ihn kurz anzuwärmen, da sich das Aroma dann noch besser entfalten kann.
Falls man den Rogen nicht pur essen möchte, dann bietet sich eine Vielzahl von Beilagen an, die den Geschmack nochmal besonders zum Ausdruck bringen können oder ergänzen. Der traditionellste Weg wäre Blinis (eine Art Pfannkuchen) mit Crème Fraîche und einer Portion Kaviar obendrauf zu servieren.
Oft wird dazu Weißbrot aufgeschnitten, wie zum Beispiel Baguette, Toast oder Cracker und mit einfacher Butter zum Grundieren serviert.
Ebenfalls werden oft halb aufgeschnittene Eier, klein gehackte Zwiebeln oder Zitronenstücke mitgegeben. Natürlich kann mit allem kombiniert werden, worauf man Lust und Laune hat!
Welches Getränk passt am besten zu Kaviar?
Außerdem wird traditionell ein alkoholisches Getränk dazu serviert, meist Wodka oder Champagner. Nach jedem Bissen wird der Mund "freigespült" und die Geschmacksrezeptoren auf 0 zurückgesetzt für die nächste Portion.
Wodka hat hier den großen Vorteil Geschmacksneutral zu sein.
Das waren überwiegend traditionelle Methoden, um eine kurze Vorstellung und Leitfaden zu geben, wie man Kaviar essen kann. Natürlich kann man sich ausprobieren, neue Kreationen schaffen oder andere Rezepte nutzen.
Viel Spaß beim Entdecken!
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